Aarón Bolaños – gerente de la quesería Quesos Canarios Artesanales Bolaños

Han aumentado la superficie del centro de maduración en los últimos cinco años, hasta casi duplicarla; han incrementado los productos que trabajan hasta convertirse en la empresa que tiene más variedad en cuanto a quesos de leche cruda, leche de pastores, de Gran Canaria; y han incrementado la calidad de sus elaboraciones hasta lograr ser una de las queserías artesanales más galardonada de Canarias. Pero los directivos de Quesos Canarios Artesanales Bolaños no se paran ahí. Ya no quieren crecer más en volumen, sino en seguir mejorando “la calidad del producto”. Así lo explica a CANARIAS EMPRESARIAL el gerente de la firma, Aarón Bolaños.

-¿Qué superficie ocupa el centro de maduración de Quesos Canarios Artesanales Bolaños?

“En estos últimos cinco años, el centro de maduración se ha agrandado bastante. En cuanto al número de cámaras, pasamos de tener 8, a tener 14. Además, tenemos una gran zona de almacenamiento a temperatura ambiente. El queso nos llega, tanto de ganaderos como el elaborado por nosotros, unos pocos días después de haberse elaborado, entre 5 y 10 días. El primer paso es el de maduración, se pone en unas estanterías a temperatura ambiente, en nuestro almacén que mantiene siempre unas corrientes de aire y a temperatura estable. Ahí está entre 8 y 10 días, y ya pasa a las cámaras de maduración, siempre untados de pimentón, los que van a madurar entre 45 y 60 días, y embadurnados de gofio, los que van a curarse entre ocho meses y dos años”.

-¿Ese es el tiempo medio de maduración?

“Sí, de 45 días a dos años. Pero los quesos que se maduran durante dos años, tan curados, no son muchos. Es para público muy específico, que le gusta el queso muy picante, o el que se utiliza para almogrote que lo estamos haciendo desde hace unos cuatro años, y se vende mucho. Uno lo hacemos con pimienta palmera, y otro, con cilantro, que es una novedad nuestra y no se conoce mucho”.

-¿También Quesos Canarios Artesanales Bolaños hace quesos frescos?

“Sí, trabajamos quesos frescos desde hace menos de cuatro años. Tenemos uno con una etiqueta negra, de la marca Pajonales, que es de cabra solo, y tenemos otro de mezcla con la etiqueta de La Viejita que es de vaca y cabra. Esos son los dos formatos que estamos trabajando ahora mismo”.

-¿Qué otras variedades de queso hacen?

“Esta es la empresa que tiene más variedad en cuanto a quesos de leche cruda, leche de pastores, de Gran Canaria. Por ejemplo, en la zona norte, Guía, Moya, Galdar, Fontanales, tenemos quesos que suelen ser de mezcla o puros de oveja; también están los de cabra y oveja; de las tres leches, vaca, cabra y oveja; también están los quesos de flor y media flor; y después en la zona sur de Gran Canaria están principalmente los quesos que llamamos de pajonales, que son de leche pura de cabra. En esta isla se hacen muchos tipos de quesos diferentes. Pero también trabajamos con quesos de Fuerteventura y de La Palma”.

-¿Qué cantidad de quesos entra cada mes en el centro de maduración de Quesos Canarios Artesanales Bolaños?

«Unas 60 toneladas, pero eso es en la temporada alta de producción, e incluso en algunos momentos se supera. En esas cifras se incluyen tanto lo que nosotros elaboramos como los que traen los pastores ya hechos. Eso es lo que entra en nuestros almacenes».

-¿Y cuántos quesos salen de media cada mes?

«Ese dato es complicado de concretar, porque varía mucho de un mes a otro. En épocas de verano cuando hace mucho calor, el consumo de queso baja bastante. La gente está de vacaciones y no se hacen platos de cuchara, potajes y legumbres, que acompaña mejor con el queso, y por eso baja su consumo. En época de Navidad se hace más gasto en las comidas, y el consumo sube. La temporada alta del queso es la época de frío, cuando hay más ventas».

-¿Todos los quesos que salen del centro de maduración lo hacen con la etiqueta de Quesos Bolaños?

«Sí, nosotros tenemos un registro sanitario de madurador. Por ejemplo, en la zona de Pajonales, hay ocho queserías que hacen queso de cabra, con unas características similares, pues esos van todos con la etiqueta de madurador de Pajonales de Bolaños. Porque si no, sería inviable atender a cada uno por separado, de hecho está prohibido ponerlo con su propia etiqueta, porque Sanidad como lo quiere es con la etiqueta del madurador».

-¿Han ampliado la distribución de Quesos Bolaños?

«Sí en 2018 hemos ido a algunas ferias de Madrid y de Bacelona, tanto a Alimentaria, a través del Cabildo de Gran Canaria, como en Madrid Groumet. Y nos han salido algunos clientes, en Madrid, Barcelona, Valencia… Vamos a clientes específicos, pequeños, no a grandes superficies. Porque no queremos crecer más en volumen, sino en mejorar el producto, con más calidad, y que nuestros clientes sean tiendas específicas, de restauración…»

-¿Durante este año 2018, Quesos Artesanales Bolaños ha conseguido algún premio?

«Sí, el Cabildo de Gran Canaria nos ha dado dos premios de Oro: en la categoría de queso de mezcla, a Fontanales, y la categoría de puro de cabra, a el de Pajonales. Y en Madrid Groumet, que es un certamen nacional, nos llevamos una Medalla de Plata con el Fontanales curado, que es un queso de mezcla».