José Carlos Marrero González – director gastronómico de GastroCanarias

El Salón Gastronómico de Canarias – GastroCanarias, que pretendía cuando nació “mejorar el sector de la gastronomía en Canarias, en todos sus frentes”, en su quinta edición ha conseguido consolidarse, gracias al apoyo de las empresas y de las instituciones. Según explica a CANARIAS EMPRESARIAL el director de gastronómico, José Carlos Marrero, el Salón “tendrá este año récord de participación con 205 stands”. Se celebrará los días 22, 23 y 24 del mes de mayo en el Centro Internacional de Ferias y Congresos de Tenerife.

-Será la primera oportunidad en GastroCanarias en la que estén presentes las siete islas. ¿Pero de qué manera?

“Por primera vez los siete cabildos estarán con stand propio. Lo que harán dentro del stand o fuera, no lo dirán hasta el día 3 de mayo, cuando comunicarán a la organización todas las actividades que piensan hacer y que quieren que aparezca en el programa de mano oficial del Salón. Entiendo que todos los cabildos organizarán actividades, como pueden ser: catas comentadas, degustaciones de productos, presentaciones de productos y de empresas del sector, presentaciones de proyectos… Por ejemplo, el Cabildo de Gran Canaria presentó el año pasado ‘Gran Canaria me gusta’; el Cabildo de La Palma vino con la Asociación Gastronómica Palmera. También tienen stand otras instituciones y empresas importantes, como el Gobierno de Canarias, el Ayuntamiento de Santa Cruz, Hecansa, Unilever, Ingapan, Esencia…”

-Gran Canaria será la isla invitada de GastroCanarias 2018. ¿Cómo se verá ese papel destacado?

“Nosotros propusimos al Cabildo de Tenerife, que es nuestro mayor patrocinador institucional, invitar este año a la isla de Gran Canaria, igual que hace dos años invitamos a La Gomera y el año pasado a Lanzarote. El presidente del Cabildo de Tenerife llamó al presidente del Cabildo de Gran Canaria, y Antonio Morales aceptó. El estatus de isla invitada supone que ocupará el stand de entrada a la feria, de bienvenida, el show cooking de la jornada inaugural lo protagonizará unos cocineros de Gran Canaria, y muy posiblemente los productos o algunos productos de los campeonatos que se celebrarán serán de Gran Canaria. Además en el stand propio organizará diferentes actividades”.

-¿Se incrementará en 20 stands el número de la edición anterior?

“A día de hoy [por el día 12 de abril] serán 30 stands más, en total 205. Récord del Salón. Estarán dedicados a la presentación de productos alimentarios, agroalimentarios, industriales y de gastronomía. Esto no es una feria de alimentación, como se hacía hace muchos años, al que iba todo el mundo a comer gratis. Esto es un salón gastronómico, que tiene un componente ferial, con los 205 stands; un componente de competición, se hacen seis campeonatos de cocina y cuatro de coctelería; un componente de formación, con las charlas y los show cooking, que por ejemplo los hará el primer día la isla invitada que es Gran Canaria con el restaurante Qué Leche, y el jueves lo hará Alexis García de 100% Pan y Pastelería; y actividades que se van a hacer en la sala multiusos y en las salas propias del Recinto Ferial. En estas salas se van a hacer, cada tarde, tres grandes catas al más alto nivel nacional, organizadas por ‘El Gusto por El Vino’.

Toda la información está en dos páginas webs: ‘gastrocanarias.com’ que contiene todo el proyecto, que va más allá del salón gastronómico, tiene el mayor buscador de restaurantes de canarias, noticias sobre gastronomía… Y ‘salongastronomicodecanarias.com’ donde está toda la información actualizada del salón.

-En Canarias hay cada vez mejores profesionales de la restauración, como el que acaba de nombrar, Alexis García, ‘Cocinero Revelación’ en el último Madrid Fusión…

«Está mal que yo lo diga, pero creo que tiene mucho que ver con el Plan de Gastronomía de Tenerife que lo creamos Manuel Iglesias, José H. Chela y yo, en el año 2000. Durante 18 años se han ido sembrando esas semillas. Por los cursos del Plan de Gastronomía pasaron más de 2.700 cocineros. También nacieron otros proyectos como el propio Salón Gastronómico de Canarias, que solo tiene cinco años, pero el Campeonato de Canarias Absoluto de Cocineros tiene 14 años. Este campeonato se hacía dentro de la feria de Alimentación, los años impares, y dentro de la feria Agrocanarias, los años pares. Pero con el paso del tiempo, esas ferias dejaron de celebrarse, por eso el noveno campeonato se organizó dentro de Feboda. Desde hace mucho tiempo teníamos la idea de crear una feria propia de gastronomía, pero no era cuestión de competir ni con Agrocanarias ni con la feria de Alimentación. Cuando ya desaparecieron y cuando se iba a celebrar el décimo campeonato decidimos arroparlo con un salón propio, y ahí empezó GastroCanarias».

-¿El resto de campeonatos que se organizan en GastoCanarias nacieron dentro del Salón?

«Cuatro habían nacido antes. Cuando se organiza la primera ediciónde GastroCanarias, se celebran: la décima edición del Campeonato de Canarias Absoluto de Cocineras y Cocineros, la tercera edición del Campeonato de Canarias Absoluto de Corte de Jamón, la tercera edición del Campeonato de Canarias Absoluto de Coctelería Clásica y la tercera edición del Campeonato de Canarias Absoluto de Coctelería – Gin-Tonics. Y se celebra la primera edición del Campeonato de Canarias Absoluto de Bocadillos Canarios de Autor y del Campeonato de Canarias de Jóvenes Cocineras y Cocineros. En ediciones posteriores nacieron el Campeonato de Canarias Absoluto de Tiraje de Cerveza y el Campeonato de Canarias Absoluto de Coctelería Acrobática (Flairtending); hace dos años nació el Campeonato de Canarias Absoluto de Pastelería; y este año nacerá el Campeonato de Canarias Absoluto de Pizza, valedero para el campeonato del mundo».

-¿Qué objetivos buscaban cuando crearon GastoCanarias?

«Mejorar el sector de la gastronomía en todos sus frentes: en personal de cocina, en personal de sala, en calidad de productos, mejorar el equipamiento, modernización de la gestión, control de costes. En el salón hay stands dedicados a todo eso. Se han presentado sistemas de comandas para los restaurnates a través de tablets, control de costes de los restaurantes con programas de escandallo, una plataforma para vender productos canarios en el exterior…»

-Se ve como los productos agrícolas y de la agroindustria canarios han mejorado su calidad en buena medida en los últimos años…

«El futuro en todo, y en la gastronomía más, pasa por ahí, por mejorar la calidad. Pero se debe cuidar la comercialización, la presentación de los productos. De nada sirve que una bodega o una almazara de aceite tengan como clientes a un restaurante si a los tres meses no les puedes servir vino o aceite de oliva porque no le quedan existencias. El restaurador no puede quitar y poner de su carta según la producción de las fábricas, y si necesita una caja de botellas de vino, habrá que servirle eso aunque no le salga rentable a la fábrica. Hay algunos empresarios canarios que sí tienen esa responsabilidad, pero la mayoría no. Muchos dicen, lo que les interesa es vender toda su producción, pero a costa de dejar sin productos a sus clientes».