Los quesos canarios sorprenden en un certamen nacional

Aaron Bolaños – integrante de la tercera generación de la quesería Quesos Canarios Artesanales Bolaños

El sabor intenso de la leche de cabra cruda producto de la alimentación autóctona, unido a una elaboración al estilo tradicional, batido lento de la cuajada, bajas temperaturas y mucho cariño en la maduración, es la fórmula con la que el queso grancanario Pajonales Bolaños, de la quesería artesanal Quesos Canarios Artesanales Bolaños, ha conseguido la medalla de plata en la categoría de ‘Cabra Curado’, del Campeonato GourmetQuesos 2017. La fase final tuvo lugar el pasado día 24 de abril en Madrid, en la primera jornada del 31 Salón de Gourmets. Así lo ha explicado a CANARIAS EMPRESARIAL uno de los integrantes de la tercera generación de la quesería, Aaron Bolaños.

-¿Qué características tiene el queso premiado ‘Pajonales Bolaños’?

“Es un queso elaborado con leche cruda de cabra, obtenida principalmente de la zona sur de la Isla de Gran Canaria. Nuestra quesería cuenta con un equipo joven, de menos de 30 años, con muchas ganas de aprender nuevos conceptos, respetando los tiempos de cuajado y salado de los quesos, así como un control exhaustivo de las temperaturas. Otra de las claves radica en los controles sanitarios desde las explotaciones ganaderas, como en nuestros procesos de fabricación donde literalmente estamos obsesionados con la limpieza. La maduración es el proceso con el que empezó mi abuelo, fallecido recientemente, el día 1 de mayo, día del trabajador, a los 90 años. Es un proceso muy laborioso que comienza colocando el queso en nuestras estanterías, en una zona a temperatura ambiente durante 10 días aproximadamente, dependiendo de la estación del año. Las condiciones climatológicas estables que tenemos en Canarias hacen que podamos orear el queso al natural. En este proceso le damos la vuelta a los quesos manualmente cada dos días. A continuación pasa a las cámaras de maduración, untados en gofio y aceite con unas condiciones de humedad en torno al 80-90% y unos 8º C de temperatura, donde cada mes y medio tenemos que darles aceite y voltearlos hasta completar los tiempos de maduración mínimo de ocho meses para el queso premiado”.

-¿Qué características del queso ‘Pajonales Bolaños’ ha valorado especialmente el jurado?

“Sin duda el sabor intenso de nuestros quesos de cabra de leche cruda producto de la alimentación autóctona de nuestra ganadería. Zonas mas áridas del sur de la isla aportan una mayor concentración de grasa en la leche que le aporta gran sabor. Elaboración al estilo tradicional, batido lento de la cuajada, bajas de temperaturas, y mucho cariño en la maduración hacen que el producto final sea muy apreciado”.

-¿El ‘Pajonales Bolaños’ dónde se puede comprar: en supermercados, en tiendas especializadas, en Canarias, en la Península, en el extranjero?

“Mercados tradicionales, supermercados y restaurantes principalmente en Gran Canaria y Tenerife. En la península hacemos algún envío esporádico a Madrid, Barcelona y Alicante, aunque creemos que se puede potenciar. En el extranjero no enviamos actualmente”.

-¿Cuáles son los quesos más premiados de Quesos Canarios Artesanales Bolaños?

“El ‘Pajonales Curado’ también obtuvo la plata en la última edición de los World Cheese Awards 2016 celebrado en el País Vasco así como el ‘Fagagesto Duro’ mezcla de cabra y oveja con un Bronce. El ‘Pajonales Semicurado’ obtuvo medalla de oro en el concurso del cabildo de Gran Canaria a los mejores quesos de la isla y también en el concurso celebrado en el municipio de Agüimes”.

-¿Con cuánta cantidad de leche trabaja diariamente Quesos Canarios Artesanales Bolaños?
“Actualmente trabajamos unos 8.000 litros diarios un 60% de cabra, un 35% de vaca y el resto de oveja. Contamos con una granja propia de unas 150 vacas y en el sur de la isla contamos con unas 2.000 cabezas de cabra aunque también obtenemos leche de otros ganaderos”. ●