Alexis García – panadero, pastelero, responsable de ‘100% Pan y Pastelería’

Alexis García y Marlene Hernández apuestan por el trabajo artesano, la utilización de materia prima de máxima calidad y la pastelería “atractiva, ligera, sana, que no esté cargada de grasa ni de azúcar”. Eso les ha valido para que ‘100% Pan y Pastelería’, en Playa San Juan, en Guía de Isora, haya sido elegida por la Guía Repsol entre las tres mejores pastelerías de este momento en España.
García ha explicado a CANARIAS EMPRESARIAL que siempre tuvo la idea clara de “hacer productos de calidad”, pero le costó mucho que la gente le entendiera. Uno de los principales motivos es “la escasa cultura gastronómica de los consumidores de las islas”, y por ello ha debido emplearse durante los 10 años que lleva abierto ‘100% Pan-Pastelería’ en “educar” al público que visita su establecimiento.

-¿A qué cree que se debe el reconocimiento de la Guía Repsol: a la investigación en nuevas técnicas; o a la innovacion?
“La pastelería no es como la cocina, aquí las técnicas son siempre las mismas. Las técnicas, aunque son modernas e incluso tomadas de la cocina, no son diferentes a las que utilizan el resto de los profesionales. En pastelería no se puede improvisar, porque el pastelero es como el que hace medicamentos: mezcla productos que deben ir pesados con precisión, y por eso no se tiene tanto margen de improvisación. Lo que nosotros hacemos diferente al resto creo que es: las combinaciones de sabores, de texturas; la utilización de materia prima de máxima calidad, la mejor que podemos comprar; e intentar hacer una pastelería atractiva, ligera, sana, que no esté cargada de grasa ni de azúcar”.

-¿Dónde aprendió esos conceptos?
“No he estudiado en una escuela de pastelería. Por una cuestión familiar he vivido siempre en este entorno. En la panadería de mis padres aprendí de los buenos profesionales que pasaron por allí. Pero el mayor aprendizaje que he tenido fue después, cuando me independicé con mi esposa, Marlene, para establecernos por nuestra cuenta. Y he tenido la posibilidad de trabajar en Francia, en Barcelona… Todos los años he procurado salir para trabajar con gente puntera, de primer nivel, y eso me ha llevado a traer todas esas técnicas y conocimientos a Canarias, y aplicarlas a nuestro entorno”.

-¿Cómo valora el nivel de la pastelería que se está haciendo hoy en las islas?
“No me gusta dar mi opinión sobre esto, porque alguna vez lo he hecho y no he salido bien parado. No sé si por suerte o por desgracia, ya tengo una cierta notoriedad, y cuando hago algún comentario en redes sociales, suele tener mucha repercusión. Pero pienso que el nivel de los profesionales que se dedican a esto es muy bueno, hay muy buena disposición, pero los resultados son muy mejorables”.

-¿Uno de los motivos puede ser que el público no valora el producto, se conforma con cualquier cosa?
“En Canarias hay varios factores que influyen: el primero, es el nivel cultural. No hay una cultura de pastelería como pueda haberla en Cataluña, o de panadería, en Galicia. Allí la gente conoce el buen pan y los buenos pasteles, los valoran porque siempre los han tenido a su disposición. Aquí llevo 10 años con mi negocio, y me ha costado muchísimo trabajo ‘educar a la gente’. Siempre he tenido la idea clara de hacer productos de calidad, pero me costó mucho que la gente me entendiera”.

-¿En qué sentido?
“Por ejemplo, al principio muchos se quejaban de que quemaba el pan, cuando hago una cocción con termómetro, a 96 grados. Además, utilizo masa madre que tiene más de 12 años, incluso me ha cedido un panadero italiano una con antigüedad de 100 años. Son levaduras, cultivos bacteriológicos, con los que fermento mis productos y le dan una personalidad. Además, este tipo de panes al tener fermentaciones largas, conservan todos los azúcares de los cereales, y por eso la corteza sale caramelizada, auque a la gente le parece quemada. No me entendían. Otro hándicap de estar en Canarias es traer los proudctos de fuera si se quiere trabajar con materia prima de calidad. Lo intenté con empresas de las islas, pero no me ofrecieron lo que necesitaba. Por eso importo de Japón, de Barcelona, harinas ecológicas y molidas a la piedra. El sobrecoste de transporte y de aduanas hay que trasladarlo al producto, pero hay quien no lo valora, y se queja de que es caro. Esa ha sido mi lucha, pero tengo que decir que ya he conseguido una clientela muy fiel, y de toda la isla. Y gracias a ella he podido seguir adelante con mis ideas”.

-Entre sus clientes tiene ocho restaurantes de la isla. ¿Le costó conseguirlos?
“No, tengo el orgullo de decir que trabajo con quien quiero. De hecho, he rechazado muchas ofertas, por ejemplo, los productos de pastelería no los vendo a otros restaurantes o proveedores, solo lo hago directamente, porque me gusta cuidarlos. Cuando se los vendo a un proveedor no se cómo van a llegar al cliente, si se respeta el frescor del producto, si se manipula correctamente… Y en cuanto al pan, solamente trabajo con quien creo que valora mi producto y quiera colaborar conmigo. Me gusta la relación mano a mano con los cocineros, para quienes, en algunos casos, hago panes exclusivos que van bien con sus platos o con sus formas de ver la gastronomía. Me hace sentir bien trabajar con gente de tanto nivel como Juan Carlos Padrón, que tiene una estrella Michelin, o con Braulio Simancas. También con otros cocineros que no son tan mediáticos, pero que creo que van a dar mucho que hablar, como Jorge Peñate, del hotel Jardín Tropical. Para él estamos haciendo cosas muy interesantes como panes de ventresca de atún, de algas o de caldo de pota”.

-¿No tiene previsto abrir nuevos puntos de venta?
“Mis padres tenían una panadería industrial, no excesivamente grande, pero se hacía pan a granel. A mí, en cambio, me gustan los productos artesanales. Toda mi producción parte de cero, no hay nada que se compre elaborado ni precocido. Se parte de la materia prima básica, y esa es mi forma de entender las cosas. Por eso, si abro puntos de venta por toda la isla, no podría hacer las cosas como quisiera sino que tendría que hacerlas de forma industrial”.

-’100% Pan y Pastelería’ nació en medio de la crisis. ¿Qué le resultó más complicado?
“Abrí aquí en Playa San Juan por casualidad. Mi mujer trabajaba como arquitecta de interiores, y participó en la construcción de este edificio. Un día vino a casa con las llaves de este local, y decidimos establecernos aquí. Al principio lo más duro fue hacer entender al público el tipo de producto que vendíamos, y por qué costaba lo que costaba. De hecho, a los tres años nos planteamos seriamente cerrar. Aunque nuestros ingresos siempre han ido creciendo, en aquel momento eran inferiores a nuestros gastos. Habíamos invertido todos nuestros ahorros y no teníamos el apoyo económico de nadie. Fue muy difícil. Pero por mi cabezonería, porque siempre he creído en lo que hacía y porque mi mujer me ha apoyado mucho, no nos rendimos, y salimos adelante”.

-Participó recientemente en Madrid Fusión…
“No estuve allí, sino que mandé mis productos, como vengo haciendo desde hace algunos años. Además este año, en el avión que llevaba la comitiva de Tenerife, servimos un pequeño aperitivo dulce. Mandé panes para cocineros como Juan Carlos Clemente y para Braulio Simancas. Son los cocineros con los que trabajo habitualmente, y como ellos tenían ese compromiso pues les hice el pan. Pero no tengo afán de promocionarme allí. Hace unos días estuvo en mi tienda Carlos Capel, el director de Madrid Fusión, y me invitó a estar allí en la próxima edición para hacer algo de pastelería”.●