Moisés Carmona Fernández – quesería La Candilera

“La historia, la tradición y el cúmulo de trabajo que existe” detrás de La Candilera “verdaderamente aflora en un queso curado”. Así explica a CANARIAS EMPRESARIAL el responsable de la quesería palmera, Moisés Carmona Fernández, el interés que tiene, “como objetivo de cara al futuro, de madurar prácticamente el 90%” de su producción. Ejemplo de la calidad de sus productos es el premio que ganó recientemente en el I Concurso Nacional Maestro Quesero MQ 2019, celebrado en Córdoba, en la categoría de ‘semicurado de cabra cruda’.

-¿Qué valoró el jurado de este queso?

«En un concurso de este calibre, el jurado valora muchas cosas: el corte, la corteza, evidentemente, el sabor y la apariencia, siempre resaltando que se trata de queso artesano, que nunca va a llegar a tener la perfección estética de los quesos elaborados industrialmente. En nuestra quesería hemos introducido nuevo equipamiento de manejo, pero a la hora del prensado y del moldeado, seguimos trabajando igual que antaño».

-¿Dónde se vende el queso de La Candilera?

«No se vende en toda Canarias, solo en Tenerife y en La Palma, en algunos establecimientos. Y estamos inicialmente trabajando con el mercado peninsular, que le veo bastante futuro. Allí se valora bastante el queso palmero, lo que pasa es que el mercado peninsular tiene un consumo de queso muy diferente al isleño. En Canarias se consume mucho queso fresco y tierno, y en la península, sobre todo en el caso del queso de cabra, del tipo curado. Aquí el queso de 90 días se dice que es ‘curado’, y en la península, de ‘maduración corta’.

El objetivo que tengo, de cara al futuro, es poder madurar prácticamente el 90% de mi producción. Creo que ese es el mejor tratamiento para el queso que yo produzco, con historia. Cuando digo con historia, me refiero a la tradición y al cúmulo de trabajo que existe detrás de ese queso, y que verdaderamente aflora en un queso curado: la alimentación de la cabra que ha producido esa leche y la manera en la que se ha procesado.

La finalidad es que el queso llegue a los mercado y que los compradores comprendan la manera en la que se ha elaborado. Al fin y al cabo somos artesanos, y no se puede meter todo en el mismo saco, ni valorar todos los quesos de la misma manera».

-¿Qué variedades de queso se hacen en La Candilera?

«Los tiernos ahumados, a partir de los ocho días, los semicurados, y estamos empezando con los curados».

-¿El tipo de ahumado que realizan en La Candilera es el tradicional?

«Sí, es el ahumado tradicional, que se suele hacer con el queso fresco. En este caso es un queso ahumado para ser madurado, pero solo la corteza».

-¿De cuánto tiempo es la maduración de este queso semicurado?

«El queso que ganó el concurso tenía de fecha de elaborado unos 65 días. Después de la elaboración, paso diez días en la sala de oreo, sin hacer una reducción de temperatura, y después se llevó a una cueva habilitada para maduración, donde estuvo el resto del tiempo, a una temperatura (baja) y humedad relativa (alta) estables para producir una maduración muy lenta. En esas condiciones empiezan a crecer bacterias y hongos en la corteza que producen un valor sensorial importante en el queso».

-¿Presentó al concurso solo queso semicurado?

«En este caso, saqué un queso semicurado porque cuando fue el concurso no tenía piezas en curado. Por legislación se entiende que los quesos curados son los que superan los 90 días de maduración.

Hay que tener en cuenta, que esta ganadería, si se compara con las de otras islas y de la península, es relativamente pequeña en el volumen de animales. Tenemos unos 250 en producción. El sistema de manejo es el tradicional, andan sueltos. Se recogen en la mañana, se alimentan y en la tarde vuelven otra vez al campo, hasta el día siguiente, duermen sueltos. Este manejo hace que se trabaje con un único lote de cabras, que se preñan todas a la vez, para reiniciar la nueva zafra a partir de noviembre de cada año. Iniciamos de cero cada noviembre, y entonces antes de esa fecha no tenemos producción. Los primeros quesos tampoco los llevamos a madurar, porque pensamos que no tienen la calidad suficiente, por las condiciones de la leche, los animales acaban de salir de un parto, y por esos los niveles de grasa están un poco bajos. Una vez pasen esos 20 días después del parto, ya tienen unos niveles de grasa y proteínas mayores, y ya sí es momento de madurar esos quesos. Por eso, al ser el concurso el día 17 de marzo, los quesos debieron salir hacia Córdoba en la primera semana de marzo, y en ese momento no había quesos que cumplieran el punto de curado, sino quesos semicurados».

-¿Qué características tiene la leche de cabra de raza palmera? ¿Es diferente a la de otras razas de las islas y de la península?

«Sí, está comprobado que los parámetros de grasas y proteínas son más elevados. Estamos hablando de un 5,6 de grasa, y hasta un 4,8 de proteína, y eso se refleja en el rendimiento quesero que es superior a la de otras razas. Y si a eso se le añade una alimentación regulada, la producción quesera, por litro de leche, aumenta. No es por menospreciar otras razas de las islas, como son la majorera o la tinerfeña, que tienen producción de volumen de leche superior a la palmera, pero no llega a un rendimiento quesero tan alto».

-¿Cómo es la alimentación de las cabras en su granja?

«Cuidamos mucho la alimentación. Tenemos una base de cereal, como maíz, salvado de trigo… Y dentro de la misma explotación producimos bastante forraje, sobre todo el forraje local. Nunca usamos piensos elaborados ni compuestos, siempre nos basamos en hacer una mezcla de cereales según la necesidad del animal. También usamos mucho forraje verde y forraje de importación, sobre todo alfalfa».

-¿Cuál es la situación de la cabra de raza palmera? ¿Está en peligro de extinción?

«Depende del parámetro que se use. A nivel nacional se dice que una raza, cuando baja de las 10.000 cabezas de reproductoras, corre el peligro de extinción. En La Palma ahora mismo, deben haber entres las 8.000 y las 10.000 cabezas, inscritas en el libro de la Asociación de Criadores de Cabra Palmera. Y por otro lado hay un volumen de ganaderos que no están inscritos en ese registro, que crían cabras de raza palmera.

La cifra de las cabezas de ganado de cabra palmera ha ido disminuyendo, pero creo que la raza no está en peligro de extinción. Posiblemente está más en peligro de extinción el cabrero que las cabras. Eso es un problema generalizado en todas partes. El principal problema de la ganadería, independientemente de que se trate de cabras, ovejas o vacas, es la instalación de las granjas. No hay suelo para ellas. Y muchas de las granjas que están instaladas, no están legalizadas, están en un limbo legal, en el que no se sabe qué les depara el futuro. Las administraciones no nos tienen del todo en cuenta, a la hora de hacer los planes generales. Y por otro lado, se va reduciendo las zonas de pastoreo, por la creación de villas turísticas y nuevas viviendas. Deberían buscar un equilibrio, para poder convivir todos».