Rafael Riera – presidente de la Asociación de Criadores de Cochino Negro de Canarias y socio fundador de ACC

La raza del cochino negro canario se está recuperando de la mano principalmente de los ganaderos que han visto las cualidades de la carne de este animal y la buena acogida que tiene en el mercado. La empresa Autóctonas Cárnicas de Canarias S.L (ACC), de Gran Canaria, acaba de sacar al mercado la marca ‘Cordón Negro Canario’, auspiciada dentro del sello de garantía de la Asociación de Criadores de Cochino Negro de Canarias. Además, esta asociación quiere conseguir en poco tiempo el sello del Ministerio ‘100% Raza Autóctona’, y más adelante, la denominación de origen regional. El presidente de la Asociación y socio fundador de ACC, Rafael Riera, ha explicado a CANARIAS EMPRESARIAL las ventajas que supondría para el sector conseguir estos logros.

-¿La creación de la marca ‘Cordón Negro Canario’ es el paso previo a la creación de una denominación de origen regional?
“Igual que en Tenerife una agrupación de ganaderos ha creado la marca ‘Turrecan’, en Gran Canaria se ha creado una empresa que se llama Autóctonas Cárnicas de Canarias S.L (ACC), que ha registrado la marca ‘Cordón Negro Canario’, auspiciada dentro del sello de garantía de la Asociación de Criadores de Cochino Negro de Canarias. La asociación está trabajando para lograr la marca del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, que es ‘100% Raza Autóctona’, que garantiza que los animales que se comercializan están todos inscritos en el libro genealógico de la raza”.

-¿De que manera garantiza la marca ‘Cordón Negro Canario’ que todos los animales se han criado en las Islas?
“Ahora mismo la empresa tiene la certificación de la Asociación de Criadores de Cochino Negro de Canarias. La Asociación hace un seguimiento de la vida del animal. Los lechones entre las 24 y 48 horas de vida se identifican colocándoles una chapa en la oreja, se apunta quién es la madre, previamente se ha apuntado quién es el padre, y cuando va al matadero sabemos qué ha comido durante ese periodo, si ha tenido algún tipo de tratamiento; cuando va a la sala de elaboración, al hacer un lote de salchichas, de chistorras, de chorizo o de filetearse para venderse en chuletas, sabemos de qué animal procede. Además, hemos solicitado utilizar el sello RUP, en el que hay un apartado específico para la carne de cochino criado en Canarias. Aparte estamos trabajando en el sello ‘100% Raza Autóctona’, que garantiza que, además de criado en Canarias, es cochino negro”.

-El sello ‘100% Raza Autóctona’ ¿la podrán utilizar en poco tiempo?
“Confiamos en que salga este año. El director general está convencido, ahora esperemos que consiga la financiación, porque será necesario contratar empresas certificadoras. También los cabildos deberían implicarse. Si un restaurante vendiera carne con el sello ‘100% Raza Autóctona’ tendría la garantía de la Asociación, del Cabildo y de una empresa certificadora externa, de que ese producto es cochino negro canario”.

-¿Por qué es tan complicado criar esta raza de cochino?
“Cuando empezamos a trabajar con esta raza, no se sabía los animales que había. Algunos ganaderos pensaban que tenían cochinos negros canarios, y no lo eran”. “Por ejemplo, según el censo del Gobierno de Canarias, en Fuerteventura había más de 1.000 cochinos negros canarios en el año 2007. Después de visitar más de 100 explotaciones ganaderas no encontramos más de seis animales puros. Ha costado mucho porque no tenemos en Canarias más de 300 madres de pura raza en la actualidad. Realmente lo que hay que apuntar en el censo son los adultos, los reproductores, que son los que realmente tienen valor para la explotación. También la agenda reproductora marca realmente la importancia que tiene una explotación o la situación real de la raza”.

-¿Qué cualidades tiene la carne del cochino negro, desde el punto de vista de la nutrición y de la gastronomía?
“Como raza rústica tiene la capacidad de infiltrar la grasa a nivel intramuscular. Según los estudios hechos con la Universidad de Las Palmas y con la de Múrcia, las fibras musculares del cochino canario son prácticamente iguales a las del cerdo ibérico y del chato murciano. Y en cuanto al sistema de explotación, no está encerrado en una nave industrial con temperatura controlada y comiendo solo pienso. Nosotros trabajamos con granjas que tienen los animales al aire libre, y eso permite que corran en parques al aire libre, se bañen en charcos de barro, coman de manera habitual además del pienso, hierba, tomates, plátanos y suero de quesería. Todo eso se transfiere a un producto de alta calidad”.

-¿Hay posibilidad de que se produzca jamón curado de cochino negro canario?
“Yo como veterinario, no lo veo, por diversos motivos. La raza tiene nalga escurrida y grupa derribada, eso quiere decir que prácticamente no tiene culo, a diferencia del ibérico. Por otro lado, el cochino ibérico se mata con 180 kilos, con un peso de las patas traseras de 14 kilos y cuando pierde todo el agua se queda en unos 8 kilos. Aquí en Canarias se mata el animal con 80 ó 90 kilos, con unas patas traseras de unos 8 kilos, que cuando pierden el agua llega a 3 ó 4 kilos. Eso quiere decir que se queda una carne reseca con poco tocino. Aquí se consume mucho el chorizo parrillero, y yo lo hago de cochino negro. Se consume mucho chorizo de untar como el de Lanzarote, La Palma, Tenerife y Gran Canaria. La gente podría decidir entre un chorizo de Teror de un euro el kilo u otro de cochino negro de 6 ó 7 euros el kilo, más parecida a una sobrasada mallorquina, que es una producto de calidad. Creo que deberíamos trabajar en productos gourmet”.

-Esta marca ‘Cordón Negro Canario’ se vende en restaurantes y tiendas gourmet…
“Ahora mismo estamos en 20 hoteles, todos de 4 estrellas o superiores, en 15 restaurantes, y tenemos una gran superficie que está muy interesada en incluir en su apartado gourmet de productos canarios, carnes como el Cordón Negro. No pretendemos llegar al gran consumo, porque esto por ahora se puede equiparar, salvando las distancias, al ‘jamón ibérico de bellota’, que se puede encontrar en muchos sitios, pero no todo el mundo puede consumirlo de manera habitual. Estamos yendo sobre todo a restaurantes y hoteles porque allí se está apostando por la calidad y se evita el fraude. Las carnicerías son más dadas al fraude. Compran un cochino y luego venden cinco, aprovechando la chapa y la factura de compra. Tampoco estamos abarcando una gran cantidad de locales donde vender, porque el primer objetivo que nos hemos marcado es no desabastecer a nuestros clientes.

-Crear una denominación de origen que aglutine a toda la producción canaria, ¿será beneficioso para el sector?
“No solo creo que sea necesario sino fundamental, de hecho, representantes de la Asociación hemos tenido reuniones con el director general de Ganadería, con el jefe de servicio del Cabildo de Tenerife y con el consejero del Cabildo de Gran Canaria, con el objetivo de trabajar conjuntamente en la misma línea. Es fundamental que los animales estén inscritos en el libro genealógico que gestiona la Asociación y ahí poder adoptar la marca ‘100% Raza Autóctona’, porque es una marca oficial y ayuda a combatir el fraude. Baste con comparar los restaurantes que en Gran Canaria anuncian que venden carne de cochino negro, con el número de animales de pura raza que se sacrifican en el matadero. No llegan a la quinta parte. Juegan con el fraude del nombre, porque anuncian que es ‘cochino del país’, ‘cochino negro’, otros ponen una foto de un cochino negro… En Tenerife está funcionando mejor, porque se han agrupado 14 ganaderos, han creado la marca ‘Turrecan’, y muchos restaurantes garantizan que es cochino negro canario porque los surten esa marca.●