Aday Araña – gerente de la fábrica de la cerveza artesanal canaria Jaira

El joven sector de las cervecerías artesanales canarias, “que era al principio muy segmentado, pequeño y que vendía solo en su local”, ya ha parido su segunda generación, “la que envasa en botellas y barriles”. Así lo explica a CANARIAS EMPRESARIAL el gerente de la fábrica de la cerveza artesanal canaria Jaira, Aday Araña, quien aclara que las principales virtudes de su producto son: los sabores afrutados y aromas fuertes, con más graduación alcohólica, y la seguridad de que se ha conservado en frío, para mantener todas sus cualidades organolépticas. Jaira acaba de abrir un ‘taproom’, una sala de degustación, en Agüimes.

-¿Qué características tiene el nuevo ‘taproom’ de la cerveza artesanal Jaira?

«Abrimos en julio la ‘taproom’. Más que una sala de degustación, es una zona donde hacemos catas guiadas con distintos maridajes, para fomentar la cultura cervecera, para que la veamos como algo más que un refresco. El taproom está dirigido a que la gente venga a la fábrica, vea realmente lo que hacemos, tanto el proceso de fabricación, como de fermentación, maduración y llenado de botellas, y observe las materias primas que usamos, 100% naturales».

-¿Habrá que inscribirse previamente?

«Vamos a organizar distintos eventos al mes, que los iremos comunicando por redes sociales y por nuestra web, en días y hora determinadas. Pero los interesados no deberán inscribirse. Por ley no podemos abrir como bar, porque la normativa del ayuntamiento no permite que haya dos actividades distintas en la misma nave industrial. La única manera de hacerlo es organizando eventos».

-Ponen especial énfasis en defender la calidad de la cerveza artesanal frente a la industrial. ¿En qué se basa esa calidad?

«Las cervezas artesanales son tan diferentes a las industriales desde el punto de vista de las propiedades organolépticas, que cuando hablamos de calidad nos referimos a ellas, y no a que la cerveza este mejor o peor hecha. La cerveza industrial tiene unos estándares de calidad altísimos, pero con las cervezas artesanales se pueden apreciar las cualidades organolépticas: huele y se degusta, encontrando sabores afrutados, cafés, tostados, azúcares… También en la cualidad organoléptica está el retrogusto. Las cervezas industriales lo normal es que sean tipo ‘lager’, es decir, de trago seco. Una vez la bebes el sabor desaparece en la boca, porque lo que buscan es que sea refrescante. En el caso de las cervezas artesanas el sabor no desaparece, es de un trago más largo, se queda el sabor en la boca, como si bebieras vino. Nosotros, a su vez, nos diferenciamos de las otras artesanales, por nuestra obsesión por conservarla en frío. Desde que sale de la fábrica hasta que llega al punto de venta está fría. Además, intentamos que el barista la ponga en frío en su local. Hacemos cajas de 12 botellas para que el cliente pueda ponerla en una fila en una nevera normal. Y tenemos un servicio de reparto semanal para que los clientes no se ‘sobrestocke’ y no almacenen cervezas fuera de las neveras. Lo que queremos conseguir con esto, es lo mismo que se puede ver en un ‘brewpub’ en Bélgica, en Holanda o en Inglaterra, donde se bebe la cerveza en el sitio donde se fabrica, y está fresca recién hecha. Nosotros sabemos que tenemos una rotación 1.000 litros para dos meses. Después de ese tiempo tenemos el siguiente lote preparado para vender. Con esa rotación sabemos que si el producto se mantiene en frío en todo momento dentro del local, no se va a percibir ninguna diferencia entre consumirlo en mi fábrica a hacerlo en el bar del cliente. Queremos que cada cliente sea un ‘brewpub’ belga, y la cerveza artesanal Jaira que venda, esté fresca como recién hecha».

-Venden su cerveza en botellas y en barriles…

«Sí, ya es común que las cervezas artesanales se vendan en botellas y en barriles. Esto de las cervezas artesanales se inició en Canarias hace 15 años, como algo muy segmentado, muy pequeño, que se vendía en los propios locales. Ahora está empezando a salir la segunda camada, que envasa en barriles como cervecerías de Lanzarote, de Tenerife y como nosotros. Además, tenemos un proyecto a medio plazo, que es el de envasar en latas. En contra de lo que la mayoría piensa, ese es el mejor formato para beber cerveza artesana, sobre todo cuando es muy aromática. La calidad del producto se mantiene, siempre que esté en frío (porque se trata de un producto que está vivo, que no se filtra ni se pasteuriza, por eso hay que mantenerlo en unas condiciones óptimas para que la levadura no muera, cosa que ocurre cuando se calienta, generando sabores extraños). La lata es un recipiente perfecto, hermético, porque se puede extraer todo el oxígeno y no entra nada de luz. Para las cualidades organolépticas de la cerveza es muy bueno».

-¿Cuál es el límite de durabilidad de la cerveza artesana, la fecha de caducidad?

«Si la conservación del producto es en frío, por debajo de los 10 grados, puede aguantar ente 10 y 12 meses. Si es a una temperatura ambiente, tiene una vida de 3 meses, 4 a los sumo. Después de ese tiempo se nota que la calidad del producto decae, los aromas no son iguales, los sabores tampoco. No se pone mala, porque al ser un producto alcohólico es muy difícil que eso ocurra, si no está contaminada de inicio».

-Hasta el momento se pueden degustar hasta cinco variedades de cerveza Jaira: kolsch, kaffir, IPA, trigo y con tuno indio. ¿Otras cervezas artesanales canarias tienen variedades tan originales?

«Nosotros nos estamos diferenciando del resto por trabajar con sabores de frutas, por añadir productos autóctonos, como el café de Agaete, y ahora estamos fabricando una para la feria del mango de Mogán, con mango de allí. Nos diferenciamos en eso: en fruta y en cervezas aromáticas, fuertes, con más graduación alcohólica, más especiales, que marcan más la diferencia con respecto a las industriales. También en las islas hay otras cervezas artesanas originales, como en Lanzarote que han hecho una variedad con uva; como en Tenerife, con pomelo y con hiervas de la zona. Pero en general las cervezas artesanas que se hacen en Canarias son las variedades más normales, estándares básicos, no muy arriesgadas. Por eso nosotros intentamos diferenciarnos haciendo unas cervezas con unas características muy marcadas, especiales».

-¿Sacarán próximamente alguna otra variedad?

«Ahora mismo tenemos en barrica de roble una cerveza rusa, ‘imperial stout’, que es una cerveza negra, de 9,5 grados, que lleva siete tipos de granos de malta diferentes, y le añadimos café de Agaete en el proceso de fermentación. Después se mete en barrica de roble francés, y se deja envejecer durante siete meses (lo normal es de 20 a 30 días), que le aporta sabores a vainilla y un toque muy fino tostado, y además, la madera permite que entre el oxígeno muy lentamente, que la oxida y la mejora. Es un producto que se bebe en copa de balón, es para disfrutarlo, para saborearlo. Es tan complejo que cada vez que la gente le da un trago encuentra matices diferentes».

-¿Tendrá una producción limitada?

«Sí, unas 1.100 botellas. Será algo exclusivo. Se venderá a partir de febrero y tendrá una producción anual».

-¿En cuanto a la producción total anual de la cerveza Jaira, están dentro de lo normal en las islas?

«Si tenemos en cuenta nuestra progresión de ventas, estamos por encima de lo normal. Tenemos una distribución bastante potente en Gran Canaria, por eso llegamos a muchos clientes. Estamos produciendo unos 50.000 litros de cerveza, que son unas 13.000 cajas. Las otras fábricas que hay en Canarias han conseguido esas cifras en 3 o 4 años, y nosotros lo hemos conseguido en un año y medio».

-Y en cuántos a los puntos de venta…

«En Gran Canaria son unos 240 puntos de venta, y en Tenerife, unos 50. Recientemente tenemos algunos clientes en Fuerteventura, que se han unido y nos compran juntos. La mayoría de nuestros clientes son bares y restaurantes, pero también estamos en El Corte Inglés y desde hace poco tiempo, en Al Campo».

-¿Quienes son los principales consumidores de la cerveza Jaira?

«El consumidor de Jaira, es totalmente diferente al consumidor habitual de cerveza. Es el consumidor de terraza, que disfruta con un trago exclusivo de gin-tonics, de un buen vino o de una buena cerveza. También al que le gusta una buena comida, porque nuestra cerveza marida bien con la comida».

-¿Es una empresa familiar o se unieron varios socios para crearla?

«Es una empresa familiar. Yo soy de la segunda generación, junto a mis tres hermanos. La empresa la fundaron mis padres en el año 1985, hace 33 años, y trabajaron en ella durante toda la vida, dedicándose a la distribución. Nosotros ahora hemos entrado en nuevos segmentos, para diversificar y porque nos gusta este sector de las cervezas».

-¿El proyecto de la fabrica de cerveza Jaira se inició con capital propio o con socios inversores, prestamos de entidades financieras…?

«Una parte con capital propio y otra parte financiado con una entidad. Además hemos solicitado ayuda a las instituciones públicas, que nos vendría muy bien para mejorar la tecnología que utilizamos para mejorar la calidad organolética del producto, y poder sacar cosas mejores.
Este es un producto muy innovador y sobre todo la forma de fabricarlo es con tecnología nueva, ahí tenemos la posibilidad de conseguir alguna ayuda. Porque lo que se premia es la creación de empleo y la innovación dentro de las pymes».