José Carlos Marrero – Coordinador del Plan de Gastronomía de Tenerife y director del I Salón Gastronómico de Canarias – GastroCanarias 2014

Últimamente se han promovido diversas iniciativas encaminadas a llevar la gastronomía tradicional canaria a los hoteles y restaurante de las Islas. Sin embargo, el coordinador del Plan de Gastronomía de Tenerife, José Carlos Marrero, advierte de los problemas que surgen para lograrlo y recuerda que los restaurantes son empresas y como tal deben cuadrar sus cuentas. Por eso, los agricultores, ganaderos e industriales de las islas “deben producir mejor, a un precio lógico, unirse porque están muy desperdigados y enfrentados, y de esa forma, entre todos, lograremos cosas”.

Con el fin de propiciar encuentros, motivar a los profesionales y difundir la gastronomía tradicional de las islas, se ha organizado el I Salón Gastronómico de Canarias – GastroCanarias 2014, que se celebrará en el Recinto Ferial de Tenerife, entre los días 21 y 23 de mayo. Su director, José Carlos Marrero, ha explicado a CANARIAS EMPRESARIAL, las características de este salón.

-¿El Plan de Gastronomía de Tenerife ha conseguido los frutos que se planearon en el año 2000, cuando se inició?
“Creo que sí. Fue una experiencia pionera en Canarias y en España, el primer plan de gastronomía aprobado por una corporación pública. Durante este tiempo y dentro de nuestras posibilidades, últimamente menores por la dichosa crisis, hemos hecho cursos gratuitos de todo tipo, por los que han pasado más de 2.000 cocineros; hemos realizado concursos; organizado muestras; participado en ferias; atendido a periodistas que han venido de diferentes países; llevado nuestra gastronomía a varias ciudades españolas y extranjeras; organizado almuerzos gastronómicos presentando la cocina de Tenerife. Creo que Tenerife es la isla que está por delante en cuanto a gastronomía se refiere, sigue marcando la pauta”.

-¿Cada vez hay más restaurante de la isla dedicados a la gastronomía insular y con cocineros de mayor nivel?
“Creo que en los últimos 14 años todo el mundo se ha preparado más y mejor, no solamente en gastronomía tradicional canaria, sino en gastronomía en general, en saber elegir productos de calidad, en trabajar bien esos productos y en crear buenos platos. También hay otra cosa que es fundamental, como es el servicio de sala. De nada vale hacer un cuadro maravilloso si luego lo colocas en un marco horrible. Hay que valorar y reconocer el trabajo de los camareros, que no son unos simples trasportadores de platos”. “Si saben la teoría, deberían poder contestar a la pregunta de si un plato contiene huevo a un cliente que es alérgico; o si contiene gluten a alguien que es celíaco. Creo que en todo eso se ha mejorado. Y por otro lado, las recetas de muchos platos canarios que durante bastante tiempo se quedaron guardadas en las cocinas de nuestras madres y abuelas, porque pensaban que los platos de fuera tenían una mayor categoría, poco a poco han vuelto a salir. Sin menospreciar una ‘mongetes’ con butifarra, si hay un buen conejo en salmorejo seguro que lo preferimos”.

-¿El público demanda cada vez más la gastronomía tradicional canaria?
“El público lo que quiere es comer con calidad, buenos productos y si son de nuestra tierra mejor, con un servicio adecuado y con una relación calidad precio lógica. No pide cosas raras. Interesa cada vez más el llamado ‘menú kilómetro 0’, es decir el realizado con productos que estén a 100 kilómetros a la redonda, que en el caso de Canarias son los productos de cada isla. Pero no solo se trata de apostar por los productos de la tierra, porque un restaurante es un negocio y las cuentas tienen que cuadrar. El resultado tiene que compensar al cliente, al empresario del restaurante, a los trabajadores de ese restaurante, al ganadero y al agricultor que produjo esos productos”.

-Últimamente se han alcanzado algunos acuer-dos entre hoteleros y productores, como Ashotel y Asinca ¿Cree que se ofrecerá auténtica gastronomía canaria en los hoteles de las islas?
“Yo no me obsesiono con eso. Creo que la cocina canaria es muy buena, tiene un recetario amplísimo y unos productos maravillosos, pero como digo hay que cuadrar las cuentas. Por ejemplo, si un hotel se plantea servir un desayuno canario, seguramente al director de alimentación y bebidas le gustaría poner el mejor gofio, leche fresca, queso de la isla, miel de la cumbre, huevos del país, pero cómo lo va a hacer con un presupuesto de 2 ó 3 euros por persona que tienen los hoteles. Pongamos que el desayuno lo cobran a 6€, a partir de ahí habría que descontar los beneficios para el hotel, la amortización de la luz, el agua, la limpieza, el servicio de los camareros. ¿Cuánto queda para comprar productos para ese desayuno? Aproximadamente 3€. ¿Con ese presupuesto se puede comprar queso de Casar de la finca de UGA, en Lanzarote? Pues seguro que no. Lo que hay que hacer es cuadrar, poner todo de nuestra parte para saber producir mejor, a un precio lógico, unirnos porque estamos muy desperdigados y enfrentados unos con otros. Y de esa forma, entre todos, lograremos cosas”.

-Y en cuanto al Primer Salón Gastronómico de Canarias – GastroCanarias 2014, ¿quiénes podrán asistir?
“Cualquier profesional y/o amante de la gastronomía”.

-¿Qué empresas expondrán en los stands del espacio expositivo?
“Cualquier empresa que directa o indirectamente esté relacionada con la gastronomía, que quiera participar, que compre su stand y quiera presentar sus productos, sus servicios, su fábrica, su granja… Pue-den ser restauradores, agricultores, ganaderos…”

-¿Ha tenido buena aceptación?
“Muy buena. Los espacios se están vendiendo como rosquillas”.

-Cuántos cocineros van a participar en el X Campeonato Regional Absoluto de Cocineros de Canarias?
“Tienen que ser cocineros profesionales, mayores de edad, residentes en Canarias, que se apuntan a título personal, aunque pueden estar trabajando en una escuela, en un restaurante, en un hotel o en paro. Se pueden inscribir en la página web www.gastrocanarias.com en el enlace con el Salón, entre los días 1 y 25 de abril. No cuesta nada, rellena el formulario, manda el currículum y una receta. Entre todos los que se apunten, un comité de selección elegirá a 10 finalistas, y ellos harán los platos de cara al público durante el Salón”.

-Se organizarán otros campeonatos…
“Un nuevo campeonato será el Regional de Boca-dillos Canarios de Autor; el Campeonato Insular Coctelería Clásica; el Campeonato Insular de Gin-Tonics; el Campeonato de ‘Flairtending’ (coctelería acrobática)… Algún otro concurso más que se anunciará en breve, charlas, coloquios, ‘show cooking’. Creo que va a ser el mayor acontecimiento gastronómico que se ha celebrado nunca en Canarias”.

-Y las charlas y coloquios, ¿quiénes las impartirán?
“Estamos ultimando el programa. Cuando falte un mes para el evento seguramente tendremos el programa definitivo. Sabemos que vamos a tener un ‘show cooking’ de Juan Carlos Cle-mente, queremos que venga algún chef de fuera y seguramente tendremos catas comentadas a las que va a asistir un prestigioso bodeguero nacional”.

-También estará el espacio ‘Isla del Vino’…
“Igual que en otras ferias tienen lo que llaman ‘túneles del vino’, en este caso tendremos la denominada ‘Isla del Vino’. Cualquier persona que entre al salón tendrá derecho a degustar todos los vinos que se presenten, en torno a 100 ó 150, de canarias, del resto del país y extranjeros. Cada botella tendrá su ficha de cata. Con la entrada, que cuesta 5 euros, el visitante tendrá derecho a visitar los stands, degustar los caldos de la ‘Isla del Vino’, asistir a las charlas y conferencias, ver los campeonatos y concursos. Esto no será como las antiguas ferias de la alimentación, con muchísimo público que poco menos que iba a hacer la compra del mes. Esto es para profesionales y amantes de la gastronomía, que son todas las personas que nos puedan estar leyendo. Cualquier persona que esté interesada, que disfrute con la gastronomía, que le guste comer bien, le interesará el salón”. ●