Pablo Pastor – presidente de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Canarias (Acyre Canarias)

Promover el consumo del producto local en hoteles y restaurantes ha vuelto a ser la prioridad en la segunda edición del Congreso de Gastronomía Turística de Canarias, ‘Culinaria Tenerife’. Se celebró entre los días 25 y 27 de septiembre, en el Centro de Desarrollo Turístico de Costa Adeje (Cdtca) y las instalaciones de la Factoría de Innovación Turística de Canarias, FIT Canarias. Pablo Pastor, presidente de la asociación organizadora, Acyre Canarias, ha explicado a CANARIAS EMPRESARIAL que “cada día el público pide más producto local, pero más en el restaurante que en el hotel. Falta concienciar al empresario de que se vaya consumiendo producto de aquí”.

-¿Qué tal ha ido Culinaria 18?

“Ha sido muy positivo, porque ha sobrepasado nuestras expectativas. Han sido concretamente 2.500 personas las que han venido a las ponencias. El 97% son profesionales de las islas”.

-¿La mayoría son profesionales de la hostelería?

“Sí, ese era el requisito que pedíamos, que fueran profesionales de la hostelería, vinculados a la restauración, a los hoteles y a la gastronomía, cocineros, camareros, barmans, jefes de compra, de almacén…”

-¿Cuántas ponencias y talleres se celebraron?

“Fueron 40, más una que hizo el Gobierno de Canarias; otra que hizo Turismo de Tenerife, presentando su Plan Director; y otra que dio la Universidad de La Laguna, relacionada con un nuevo proyecto de un grado en Alimentación y Gastronomía que va a tener en breve”.

-¿Qué actividades han tenido mejor acogida en Culinaria 18?

“Es obvio que cuanto más conocido es el cocinero que imparte la ponencia, más público ha tenido, como es el caso de los hermanos Padrón (El Rincón de Juan Carlos), de Erlantz Gorostiza (MB), de Javier Aguiar (pastelero de Tickets)…

Otras actividades muy importantes que los profesionales han podido ver son los talleres relacionados con productos, como los de despiece de carne, de pescado, los talleres relacionados con el queso, y los de producto local, que han despertado mucho interés”.

-¿Culinaria ha conseguido difundir la idea, entre los profesionales de la restauración, de valorar la cocina y el producto local como base de esta cocina, como elemento esencial de la oferta turística de las Islas?

“Esta es la idea principal que hemos tenido los organizadores cuando creamos este evento. Ya estamos notando que hay más consumo de productos locales, que cada día el público lo pide, está más concienciado, pero más en el restaurante que en el hotel. Hace falta que se involucren mucho más los propietarios de los hoteles, y que abran un poco más la mano.

Nosotros entendemos, en Culinaria, que el cocinero más beneficiado es el del hotel, que es el menos protegido. Para el cocinero del restaurante, que da 18, 24 o 30 cubiertos al día, es más fácil introducir el producto local, que para el chef de un hotel que da 500, 800 o 1.000 cubiertos, por un problema de costes”.

-¿Qué haría falta para que se sirviera más producto local en los hoteles de las islas?

“Concienciar a los empresarios. Tenemos buen producto local y tenemos muchas ganas de que esto ocurra. Pero falta concienciar más al empresario de que se vaya consumiendo más producto de aquí. Todo está en el precio”.

-El productor local, del sector primario, no es capaz de ofrecer sus productos todo el año. ¿Es un problema grave?

«No es un problema grave, porque se puede solventar si el hotelero dosifica las temporadas. Es obvio que no hay papa bonita para todos los días del año, y el precio tampoco lo permite, pero si en vez de ponerse siempre, se pone una vez a la semana, sería interesante; igual pasa con el cochino negro, que no da para el 0,01 de la población que hay en Canarias. El día que un hotelero diga que va a poner cochino negro en su buffet, a la tercera semana lo ha terminado, porque no hay cantidad para ello, pero sí entendemos que tiene que estar presente en el buffet».

-¿Los organizadores de Culinaria tienen previsto modificar el proyecto?

«Seguimos pensando que hay que hacerlo cada dos años, porque no hay tantas novedades como para preparar un Culinaria con esta envergadura cada año. Estamos pensando en hacer algo en la zona norte y en las otras islas, pero más pequeño, como un gastro-foro. Tenemos peticiones de llevar esto a Gran Canaria y a otras islas. Lo estamos valorando. Nos gustaría hacerlo».

-¿La asociación Acyre Canarias aglutina a cocineros de todas las islas?

«Sí, de todas las islas, pero hay muchos más socios de Tenerife. Un 25% son de Gran Canaria y de la provincia de Las Palmas. Estamos trabajando mucho en atraer nuevos socios de las islas menores. En este sentido, Culinaria ha hecho partícipes a cocineros de El Hierro, de La Palma, de Lanzarote… dando ponencias, con la finalidad, entre otras, de atraer nuevos cocineros de esas islas hacia la asociación».

-¿La asociación quiere ser representativa de los cocineros de Canarias?

«Esa es la intención. Es un trabajo costoso, llevamos tres años intentándolo, y esperamos que en un par de años más la representación sea bastante mayor. No es fácil porque este oficio de la gastonomía se presta bastante a recelo. Todo el mundo te mira de reojo».