Alexis García – de 100% Pan y Pastelería

El pastelero Alexis García intenta darle “protagonismo y poner en valor” los productos que tiene cerca de su casa, y a la vez tener en cuenta lo que quiere el consumidor y satisfacer sus exigencias, “poder disfrutar de un postre todos los días, pero de manera saludable, que no sea una bomba de grasa y azúcar”. Con esas premisas, según explica a CANARIAS EMPRESARIAL, García acaba de ser elegido ‘Pastelero Revelación’ en la modalidad de Obrador en el ‘I Concurso de Pastelería de Madrid Fusión’. Su postre, titulado ‘Exótic’ estaba elaborado con ‘streuzel’ prensado de coco tostado y lima, bizcocho tierno de coco y lima, cremoso de fruta de la pasión y piña, compota de piña y lima, esponjoso de yuzu-cilantro.

-¿Cómo fue la selección para participar en el I Concurso Pastelero Revelación Madrid Fusión?

“Había que mandar una receta con una fotografía en alta resolución, y cumplir una serie de requisitos, porque había un patrocinio detrás del concurso. Fuimos seleccionados entre los tres mejores, y después había que elaborar la propuesta, para que el jurado la degustará a ciegas”.

-¿Conocía a sus rivales del concurso: Ester Roelas y Lluís Pérez?

“No los conocía personalmente, pero conocía su trabajo. Uno trabaja en la pastelería más famosa de Madrid, que es Moulin Chocolat, y el otro es el pastelero más famoso de las islas Baleares”.

-El concurso se dividió en dos categorías: Pastelero de Restaurante y Pastelero de Obrador. ¿Qué diferencia a estas dos categorías, en cuanto al resultado final?

“Es tan sencillo como que: la pastelería de obrador, se puede llevar a casa o consumir mientras caminas; mientras que la pastelería de restaurante son texturas similares o parecidas pero que tienen como soporte un plato. La única diferencia entre un pastel de restaurante a un pastel de obrador es que el segundo necesita un soporte, como una galleta, un crugiente, un bizcocho… La pastelería de obrador está limitada por el formato, y la de restaurante es un poco más libre en cuanto a las texturas porque puedes utilizar un helado, un aire, una textura más ligera”.

-El postre que realizó en el concurso lo tituló ‘Postre Exótic’. ¿Era una receta elaborada específicamente para el concurso?

“Sí, fue diseñada para este concurso”.

-¿La realizó con productos que están en su entorno?

“Sí, a la pastelería que yo hago intento darle protagonismo o poner en valor los productos que tengo cerca de casa. En Playa San Juan es una zona donde hay mucha platanera, papaya ecológica, mango, fruta de la pasión, aceite… Y otros productos que están un poco más lejos pero dentro de la isla de Tenerife. Son infinidad de productos que están muy bien y que según mi criterio son de mucha calidad, por eso intento ponerlos en valor. Intento adaptar estos productos, con las técnicas que conozco, a mi forma de entender la pastelería. Y como soy chocolatero, el 98% de mis postres llevan chocolate. La pastelería que nosotros hacemos es de corte frutal, fresco pero siempre en combinación, en maridaje con algún chocolate”.

-¿Qué fue lo que valoró especialmente el jurado cuando premió su postre?

“Creo que ganamos el concurso porque era un postre muy equilibrado, según dijeron, poco azucarado y ligero. Realmente ese es el camino por el que se dirige la pastelería actualmente. Yo creo que esto fue lo que hizo que la balanza se decantara a nuestro favor”.

-¿Ese postre ‘Exotic’, lo va a tener en su pastelería?

«Sí, ya lo estoy haciendo desde el primer día tras mi vuelta de Madrid. Los clientes lo han demandado y lo tengo a diario en la pastelería».

-Usted pronunció una ponencia en Madrid Fusión…

«Sí, en la ponencia que pronuncié traté de dar mi visión sobre la nueva pastelería, de aportar mi punto de vista de hacia dónde camina. Yo soy partidario de hacer una pastelería más cercana a la cocina, y no tanto a la pastelería clásica, es decir, de kilómetro 0. Si tienes cerca buenos plátanos y buenas papayas debes utilizarlos. Intenta dar valor a productos que tienes cerca de casa que sean de buena calidad y que si pueden ser ecológicos, mejor. Ese era el tema principal de la ponencia. También expliqué que la climatología, a la hora de decidir qué pastelería hacer, es muy importante. Por ejemplo, la temperatura media que tenemos en Canarias, y concretamente en el suroeste de Tenerife, que es donde tengo mi casa, está entre 20 y 25 grados. Con esta temperatura media se debe idear un postre para comer justamente después de sacar de la nevera, a unos cuatro grados. Hay muchas técnicas pasteleras cuyas elaboraciones hoy en día están pensadas para consumir a entre ocho y 14 grados. Esto es un punto que mucha gente no tiene en cuenta y que yo intento valorar, para hacer postres que se puedan degustar mejor, disfrutar más de las texturas, de los sabores, de los diferentes matices que tiene la elaboración, y no estar supeditado o limitado por la falta o no de frío. De lo que se trata es de hacer una pastelería que cumpla los requisitos del lugar donde estés».

-¿Y esa nueva pastelería es la que demanda el consumidor?

«Sí, yo creo que sí. El consumidor cada vez demanda, quiere y busca productos más equilibrados, más saludables. Creo que hacia donde camina la pastelería es a tener en cuenta lo que quiere el consumidor y satisfacer sus exigencias, de poder disfrutar de un postre todos los días, pero de manera saludable, que no sea una bomba de grasa y azúcar».

-Sobre los productos de kilómetro cero, en Navidad ideó un ‘panettone’ hecho de mantequilla y de queso de cabra hechos aquí también…

«En realidad no fue una propuesta hecha para Navidad, sino que la idea nació de la invitación que me hicieron para participar en la gala de la Guía Michelin España y Portugal 2018, que se hizo en Guía de Isora, el pasado día 22 de noviembre. La idea era elaborar algo para regalar a los invitados, que eran unos 600, que se pudiera transportar, que fuera diferente, que le diera valor a algún producto de aquí. Nosotros llevamos haciendo el panettone desde que abrimos, hace 10 años, porque es un producto navideño italiano muy clásico. En este caso cogimos la mantequilla de cabra de Montesdeoca, que es una quesería de Guía de Isora muy conocida, y conseguimos un ‘panettone’ hecho todo con lácteos de cabra y para hacerlo un poco más especial, en vez de la fruta clásica o el chocolate solo, que es lo que normalmente se utiliza en los panettone, utilizamos una combinación de queso duro de cabra con chocolate. Y como esto gustó tanto hicimos 100 unidades, un poco más exclusivas, para Navidad».

-Los organizadores de Madrid Fusián pretendían con este I Concurso de Pastelería promocionar la pastelería española, porque según dicen está a un nivel inferior a la cocina…

«Creo que está equivocada la frase. No es que la pastelería no esté a un nivel alto. Creo que está a un nivel altísimo, y como dato se puede mencionar los cinco últimos campeonatos del mundo de pastelería, de los que reposteros españoles han ganado uno y han quedado entre los cuatro primeros en tres ocasiones. El problema de España es que la pastelería no está valorada por el público en general, de la misma manera que la cocina. Caso contrario es el francés, donde leyes protegen al pan y hay una cultura pastelera muy arraigada en la sociedad. Allí existe la figura del MOS (traducido, mejor obrero de Francia) que es un premio anual que se da a todos los profesionales de los oficios artísticos y manuales, ya sean pasteleros, panaderos, cocineros, carniceros, pescaderos, pintores… Se hace después de una selección muy exigente y un concurso final. Y se pone en valor al que tiene un oficio. Esto no existe en España, y lo que nos diferencia de Francia es que aquí culturalmente no tiene la misma consideración un pastelero que un cocinero. Este año, lo que ha querido hacer Madrid Fusión es apostar más por la pastelería, poniendo la ponencia y el concurso como referencia, para ver si podemos subir entre todos la consideración a nivel social de la figura del pastelero tanto de restaurante como de tienda».

-¿Tiene algún proyecto próximo de participar en algún concurso?

«Por la edad que tengo, 38 años, y llevo 10 años en la pastelería, estoy pensando que lo próximo será lo último. Será el Campeonato del Mundo de Pastelería que es por selecciones, y me encantaría participar, pero no depende totalmente de mi. Se celebrará a finales de 2019. Si me presentara, ese sería el último. Un concurso es un desgaste muy grande desde todo punto de vista, económico, intelectual… Hay que dedicarse mucho a eso para poder hacer algo importante y yo tengo un obrador, una tienda, un negocio que mantener, y no es fácil, no tengo libertad para dedicarme a presentarme a concursos. Tampoco es una cosa que me quite el sueño, porque creo que con la trayectoria que tenemos hemos demostrado nuestra valía. Este de Madrid Fusión no fue el primer concurso al que nos presentamos, ya en 2015 quedamos subcampeones de España».